Galette rhubarbe et amandes

galette rhubarbe amandes 1

Deux recettes sur le blog, deux fois de la rhubarbe ? Certes mais il n’y en aura pas d’autres avant le printemps prochain, et la saison de la rhubarbe c’est bientôt fini, et ça n’aurait pas de sens de poster cette recette quand il n’y en aura plus.

C’est une tarte façon rustique toute bête, juste un peu sophistiquée par de la poudre d’amandes dans la pâte et quelques amandes toastées et pilées entre la pâte et les fruits — ça préserve le fond du jus rendu par les fruits, comme ça il est croustillant et pas tout détrempé. On peut d’ailleurs les remplacer par de la poudre d’amande pour remplir la même fonction si c’est ce qu’on a sous la main. Et les amandes en morceaux sur le dessus c’est pour la décoration et un peu de texture supplémentaire.

Pâte sablée à la poudre d’amandes
Ingrédients

150g de farine blanche
60g de poudre d’amandes
1/4 càc de sel fin
40g de sucre
120g de beurre doux
4-5 càs d’eau froide

Instructions

(1) Dans un saladier, tamiser la farine et la mélanger avec la poudre d’amandes, le sel et le sucre.
(2) Y ajouter le beurre coupé en morceaux et travailler la pâte du bout des doigts ou avec une fourchette jusqu’à obtention de quelque chose qui a une texture de sable mouillé un peu grossière.
(3) Ajouter l’eau froide (en commençant avec 3 ou 4 càs d’eau, et en en ajoutant plus si nécessaire) et travailler rapidement pour former une boule. Aplatir et filmer cette boule de pâte, et la laisser reposer au frais au moins une heure.
(4)
La sortir du réfrigérateur ~15 minutes avant de l’utiliser.

galette rhubarbe amandes 2

Galette rhubarbe et amandes
Ingrédients

1 pâte sablée à la poudre d’amandes

700g de rhubarbe
125g de sucre
2 càs de farine
2 càs de jus de citron

40g d’amandes (mondées ou non) toastées
1 càc de sucre

+ un oeuf battu avec un peu d’eau et un pinceau
+ 8 amandes pilées ou hachées (non toastées sinon elles risquent de brûler) et quelques pincées de sucre pour les finitions

Instructions

(1) Laver la rhubarbe et la détailler en tronçons de 4-5cm (en avoir de tailles différentes peut aider si on veut faire un assemblage artistique) puis couper ceux-ci en deux dans le sens de la longueur. Dans un saladier, mélanger la rhubarbe avec le sucre, la farine et le jus de citron.
(2)
Sur du papier sulfurisé fariné, étaler la pâte en un cercle de perfection relative d’environ 35cm de diamètre. (Dans la vraie vie je l’étale juste autant que je peux sans qu’elle devienne trop fine.) La poser sur une plaque de cuisson.
(3) Hacher ou piler les amandes toastées, les mélanger au sucre. Au centre de la pâte, en laissant une bordure de 6-8cm de largeur, répartir ces amandes pilées.
(4) Disposer par dessus la rhubarbe. S’il reste du jus au fond du saladier, le réserver*.
(5) Rabattre petit à petit la bordure sur les fruits, en la badigeonnant d’oeuf battu (ça permet de sceller, de faire dorer et de faire adhérer les décorations.) Saupoudrer avec les amandes pilées et un peu de sucre.
(6) Mettre la galette au frais pour ~30 minutes, le temps que la pâte raffermisse. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C.
(7) Sortir la galette du réfrigérateur, et verser dessus le jus de rhubarbe réservé. Enfourner pour 30 minutes, en retournant éventuellement la plaque à mi-cuisson pour une dorure plus uniforme (ça dépend des fours.)
(8) Laisser refroidir et servir sans rien, ou avec de la chantilly, de la crème fraîche …

* S’il y a beaucoup de jus (pour éviter ça, il faut ne pas laisser reposer la rhubarbe trop longtemps, donc travailler vite avec la pâte et les amandes) ne pas tout mettre, pour ne pas risquer de détremper la pâte.

Notes :
• Quand c’est la saison de la rhubarbe, les températures ont commencé à monter, et la pâte étant assez riche en beurre, elle peut rapidement devenir difficile à manipuler quand elle réchauffe (particulièrement si on a mis beaucoup de temps à faire de l’art avec les morceaux de rhubarbe, hum.) Si elle semble trop fragile, réfrigérer un peu la galette avant de rabattre les bords.
• Il faut bien fariner le papier sulfurisé, sinon ça peut être difficile d’en décoller les bords à rabattre.
• Une plaque de cuisson c’est gros, et pas forcément simple à faire rentrer dans un réfrigérateur. On peut ne pas mettre la galette au frais avant de la cuire, mais la pâte risque alors de se déchirer pendant la cuisson (et après, du jus partout, qui brûle sur la plaque.) Ce que je fais parfois, c’est que j’utilise le fond amovible de mon moule à quiche : je pose la pâte dessus dès le début, ou je le glisse sous la galette assemblée, ça marche très bien. Il faut juste faire bien attention au moment de déplacer la galette — du plan de travail au frigo et inversement, et au sortir du four, parce que si la galette glisse par terre il n’y a plus qu’à pleurer.

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