Rugelach aux noix de pecan et sirop d’érable

rugelach

C’est bientôt Noël, et donc c’est le moment idéal pour faire des petits gâteaux et les offrir aux gens pour les rendre heureux tout en les impressionnant avec vos talents pâtissiers. Ces petits rugelach au sirop d’érable et noix de pecan sont à la fois délicieux et adorables, ce qui en fait les biscuits parfaits à partager avec celles et ceux que vous aimez bien (et la recette est pour 32 gâteaux donc on peut en garder une petite réserve par devers soi.)

Quelques recommandations : d’abord, pour que la pâte soit bien feuilletée, comme d’habitude l’objectif c’est de travailler rapidement avec des ingrédients bien froids. Du coup, je recommande de mettre le cream cheese au congélateur environ 15 minutes avant de l’utiliser, et également de peser le beurre et le couper en morceaux avant de le remettre au réfrigérateur ou au congélateur également. Ça donne une pâte assez collante, que je n’ai jamais réussi à former à la cuillère en bois et j’ai toujours fini par y mettre les mains : c’est la vie on en a plein les doigts (et en plus c’est froid) mais ça marche. Du fait de cette caractéristique de la pâte, il vaut mieux fariner généreusement le plan de travail, et à mesure qu’on étale vérifier que la pâte ne colle pas en la soulevant légèrement, en ramenant de la farine en dessous si nécessaire. C’est une pâte souple qui ne casse pas facilement donc la soulever n’est pas très risqué. Enfin, elle se conserve bien deux jours au réfrigérateur, et 12-24 heures de repos au frais la rendent plus maniable que seulement 1 ou 2 heures — donc si possible, il vaut mieux faire la pâte la veille.

Bonne pâtisserie !

Rugelach aux noix de pecan + sirop d’érable

pour 32 rugelach
Ingrédients

250g de farine
1/2 càc de sel fin
2 càs bombées de sucre
115g de beurre
230g de cream cheese
30g de crème fraîche

200g de noix de pecan, toastées
1.5 càc de canelle
1/2 noix de muscade râpée
5 càs de sirop d’érable
130g de sucre

60 de beurre doux

1 oeuf battu avec un peu d’eau
un peu de sucre

Instructions

(1) Préparer la pâte : dans un grand saladier, mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajouter le beurre et l’incorporer à la farine du bout des doigts jusqu’à n’avoir plus de morceaux de beurre visibles beaucoup plus gros qu’un petit pois (comme pour une pâte brisée.) Ajouter le cream cheese et la crème fraîche et former la pâte. La diviser en deux, former deux boules aplaties, les filmer et les laisser reposer au frais au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C.
Recouvrir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.

(2) Piler les noix de pecan toastées (avec un mortier ou au robot) assez finement (de gros morceaux rendent l’étape où on roule les croissants difficile.) Les mélanger avec le sucre, la cannelle et la noix de muscade, puis avec le sirop d’érable. On obtient une sorte de pâte pas très humide.
(3) Dans une petite casserole, faire fondre les 60g de beurre puis le faire brunir : une fois fondu, bien surveiller le beurre en le mélangeant avec un fouet de temps en temps pour voir ce qu’il se passe. Se forment d’abord des bulles à la surface, une sorte d’écume blanche, puis le beurre dégage une odeur un peu plus toastée et enfin on voit se former au fond de la casserole des particules brunes. On retire la casserole du feu pour ne pas risquer de faire brûler, et on mélange quelques secondes avec le fouet. Réserver.
(4) Fariner le plan de travail et sortir une boule de pâte. L’étaler en un grand cercle, à 3 millimètres d’épaisseur environ / 25-30cm de diamètre. (Si le cercle est trop irrégulier, on peut couper un peu les bords pour le rendre plus circulaire, mais il n’a pas besoin d’être parfait.) Avec un pinceau, beurrer ce cercle avec la moitié du beurre brun. Saupoudrer uniformément et jusqu’au bord avec la moitié de la garniture aux noix de pecan.
(5) Avec un grand couteau ou une roulette à pizza, couper le cercle en (4, puis 8, puis) 16 triangles le plus égaux possibles. Enrouler chaque triangle pour former des croissants, en commençant par l’extérieur / la partie large. Poser ces croissants avec la pointe bien en dessous sur la plaque de cuisson. Les dorer avec un pinceau et l’oeuf battu + eau et les saupoudrer d’un peu de sucre.
(6) Enfourner les rugelach pour 15-20 minutes (dans mon four j’ai fait 18 c’était parfait) en retournant la plaque à mi-cuisson si possible. Laisser refroidir. Recommencer à partir de l’étape (4) avec la deuxième boule de pâte. (On peut bien sûr faire les deux fournées en même temps si on a deux plaques de cuisson, en inversant la position des plaques en même temps qu’on les pivote pour avoir la cuisson la plus homogène possible.) Ils se conservent bien 5 jours dans une boîte hermétique.

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