Tarte bourdaloue poire chocolat

tarte bourdaloue poire chocolat 1

On continue dans la pâtisserie et avec les poires, avec cette fois-ci une recette un peu plus complexe : une tarte bourdaloue (aux poires et à la frangipane) avec une pâte sucrée au cacao et quelques pépites de chocolat, car poire-chocolat c’est toujours une association gagnante et j’ai été inspirée par une tarte chez Mamie Gâteaux. On peut la faire en une journée, en faisant les poires pochées et la pâte sucrée au moins une heure avant d’assembler et de cuire la tarte, ou bien pour être tranquille prendre de l’avance : les poires pochées se conservent très bien plusieurs jours au réfrigérateur dans leur liquide, et la pâte sucrée de même (on peut aussi la congeler.)

Pour pocher, il faut des poires un peu mûres mais bien fermes, pour qu’elles ne se réduisent pas en purée. Pour simplifier, on peut aussi ne pas pocher et utiliser des poires plus mûres, mais c’est un peu moins savoureux et le pochage ne prend vraiment pas longtemps. En plus, on peut réutiliser le liquide pour pocher d’autres poires, et c’est très bon avec du yaourt par exemple, au petit déjeuner ou pour goûter.

Comme il y a de la vanille dans la frangipane et une gousse de vanille pour pocher les poires, on peut utiliser la même qu’on vide et dont on réserve les grains. Évidemment si on a déjà une gousse de vanille vide qui traîne c’est aussi bien (#reducewaste.)

Petite note esthétique : du fait de ce que j’avais dans mes placards, pour la tarte en photo j’ai utilisé 3/4 de sucre blanc et 1/4 de sucre rapadura pour pocher les poires, et du sucre rapadura et du sucre roux pour la frangipane (en effet avec toutes mes activités pâtissières il ne me restait que peu de rapadura.) Du coup ma frangipane est assez foncée, et de même les poires n’ont pas la même couleur selon qu’elles sont pochées avec du sucre blanc ou non — du coup si on veut un joli effet de contraste entre la frangipane, les poires, la pâte au cacao et les pépites de chocolat, il vaut mieux utiliser du sucre blanc ; sinon mon opinion c’est que le sucre moins raffiné c’est toujours meilleur (mais c’est aussi plus cher donc j’avoue que le sucre blanc pour pocher les poires c’était sans état d’âme particulier.)

Tarte bourdaloue poire-chocolat

pour 4-8 personnes

Ingrédients

Pâte sucrée au cacao
200g de farine blanche
35g de cacao en poudre
70g de sucre
1 bonne pincée de sel
120g de beurre doux, coupé en dés
1 oeuf
1 càc d’extrait de vanille

Poires pochées
1.2-1.4L d’eau
400g de sucre
2 bâtons de canelle
1 étoile de badiane
1 gousse de vanille usée
le jus et le zeste d’1 citron non-traité
3-4 poires fermes, pelées

Frangipane
125g de poudre d’amandes
125g de beurre doux mou
100g de sucre
15g de farine
3 oeufs (à température ambiante)
les grains d’une gousse de vanille ou 1 càc d’extrait de vanille
une pincée de sel

+ environ 30g de chocolat noir, haché en pépites

Instructions

Préparer la pâte sucrée au cacao.
(1) Dans un grand saladier, battre ensemble le beurre et le sucre pour obtenir un mélange homogène et qui a éclairci. Ajouter l’oeuf, la vanille et le sel et continuer de battre pour incorporer, en utilisant si nécessaire une spatule pour récupérer ce qui est projeté sur les bords. Ajouter en tamisant la farine et le cacao, et battre encore un peu jusqu’à ce que la pâte commence à se former. Terminer de former la pâte à la main, en ajoutant un peu d’eau froide si nécessaire (je n’en ai pas eu besoin.) Former une boule aplatie et l’envelopper le film plastique, et la mettre au frais au moins une heure (idéalement une nuit.)

Pocher les poires.
(2) Dans une grande casserole, mélanger l’eau, le sucre, les épices, le zeste et le jus de citron. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
(3) Peler les poires sans enlever la queue, et éventuellement les frotter avec le citron pour qu’elles ne s’oxydent pas. Placer les poires dans la casserole (le liquide doit au moins les recouvrir, chez moi elles flottaient.)
(4) Porter à nouveau le liquide à frémissement, et faire cuire les poires 12 à 15 minutes ; quand on les teste avec la pointe d’un couteau elles doivent être tendres mais pas molles ; dans le doute, il vaut mieux les faire légèrement pas assez cuire que trop, car elles refroidissent ensuite dans leur liquide et donc continuent un peu de cuire.
(5) Laisser les poires refroidir dans le liquide. Quand elles ont suffisamment refroidi, les couper en deux et les évider délicatement, puis les mettre avec le liquide de pochage dans une boîte hermétique. Les poires se conservent ainsi au réfrigérateur plusieurs jours.

/!\ Sortir la pâte sucrée au cacao du réfrigérateur au moins 30 minutes avant le moment de l’étaler. /!\

(6) Sur une feuille de papier sulfurisé (ou sur un plan de travail fariné, si on est plus doué que moi pour que la pâte ne colle pas partout) légèrement farinée, étaler la pâte sucrée au cacao en cercle et la placer (avec le papier) dans un moule à tarte (avec un fond amovible c’est plus pratique.) Couper le papier sulfurisé à hauteur des bords du moule et bien appuyer au fond et sur les bords pour donner à la pâte la forme du moule, avec les crénelures pour faire joli. Couper l’éventuel excédent de pâte avec un couteau ou le rouleau à pâtisserie. Piquer la pâte avec une fourchette.
Mettre le moule et le fond de tarte à nouveau au réfrigérateur pendant que le four préchauffe à 180°C (chaleur tournante si possible.) Ce passage au frais permet d’éviter que la pâte ne se recroqueville sur elle-même ou que les bords ne tombent vers l’intérieur quand elle précuira.
Quand le four est chaud, faire précuire la pâte (avec des poids ou un moule vide couvert de papier aluminium posé dessus pour qu’elle ne lève pas) pendant 8 minutes, puis pendant 2-3 minutes de plus sans les poids / le moule par-dessus et la sortir du four pour qu’elle refroidisse.
En même temps qu’on précuit le fond de tarte, on peut faire cuire des biscuits faits de l’excédent de pâte — c’est une très bonne pâte.

Préparer la frangipane.
(7) Pendant que le fond de tarte refroidit, dans un grand saladier, battre ensemble le beurre, le sucre, la vanille et la pincée de sel jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux et éclairci. Ajouter en plusieurs fois et en alternant la poudre d’amande et les oeufs, en continuant de battre. Ajouter la farine et battre jusqu’à ce qu’elle soit incorporée.
Si on ne l’utilise pas tout de suite, la frangipane se conserve 2-3 jours au réfrigérateur. Il faut la filmer au contact pour éviter la formation d’une peau.

Assembler la tarte.
(8) Sortir les poires (dans mon moule, et en ayant poché de grosses poires comice, je n’ai pu en mettre que 3 / 6 demies) de leur liquide et les découper en tranches mais sans séparer celles-ci. Dans le fond de tarte bien refroidi, verser la frangipane et lisser la surface. Saupoudrer avec environ la moitié des pépites de chocolat.
À l’aide d’une spatule plate, déposer dessus les poires coupées en écartant légèrement les tranches (ça s’explique mal et ça se fait au feeling.) Saupoudrer du reste des pépites de chocolat.

(9) Enfourner la tarte dans le four chaud (180°C) pour 30 à 35 minutes. Servir tiède de préférence, ou à température ambiante, éventuellement avec une chantilly peu sucrée. (On peut la faire réchauffer en la mettant 10-15 minutes dans un four chaud mais éteint.)
Comme toutes les tartes, elle est meilleure consommée le jour même car après la pâte ramollit, mais le cas échéant il vaut mieux la conserver à température ambiante qu’au frais.

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